Tvrzená čokoláda je tajemstvím profesionálního vzhledu čokolády. Čokoláda se netaví, má hladký povrch Aby bylo možné je získat, musí být textura rekrystalizována vlastnosti. Při zkoušce na temperovanou čokoládu se drtí pěkně kvalita. Pokud se čokoláda jednoduše roztaví bez ztvrdnutí, zpravidla stává se měkkým nebo viskózním a může být také šedý nebo bílé pruhy a skvrny. Je nemožné do nich ponořit výrobky; jen si na sebe nasaďte kusový hrudek a když pokojová teplota. Temperování pomáhá tomu zabránit běžné problémy a získejte krásné čokolády jako z továrního dopravníku.
Autorem receptury je kulinářská spisovatelka Elizabeth Labau, cukrář, fotograf z Salt Lake City, Utah, USA
Time: 1 hour.
Recept:
Musím temperovat čokoládu?
Pokud chcete vyrobit sladkosti, které jsou na vnější straně hladké a lesklé, ale nejsou připraveni trávit čas temperováním, existují dvě možnosti. Může používat hotovou polevu (produkt zvaný Candy Melts) namísto běžné rozpuštěné čokolády se také zachovává vlastnosti při pokojové teplotě. Pokud se rozhodnete roztavit normální čokoláda, pak by měly být bonbóny s ní obaleny lednice a vystupte těsně před podáváním, aby to tak nebylo vybledlé. Budete potřebovat:
- Minimálně 450 g čokolády
- Čokoládový teploměr
- Mikrovlnná trouba
- Skleněná mísa vhodná do mikrovlnné trouby
- Gumové pádlo
- Vyberte čokoládu, hořké, mléko a bílá čokoláda, teplota temperování pro každého je jiná. To je nejlepší vzít hmotnost 450 g., Protože velké množství čokolády zachovává potřebnou strukturu déle a nepraská. Pokud je to víc, než potřebujete, vždy můžete nechat přebytek budoucí použití. Tmavá čokoláda je nejsnadněji temperovaná (70% kakaa), takže pokud to děláte poprvé, doporučuji brát jen takové, neředěné práškovým mlékem. Když vy vlakem, můžete experimentovat s mlékem nebo bílou s čokoládou. Ujistěte se, že má čokoláda dobrou texturu. to znamená, že je lesklý a tvrdý. Pokud má bílou nebo šedou barvu vrstvy, nebo se rozpadá, pak taková čokoláda není nejlepší volbou tento způsob kalení. Nepoužívejte také čokoládu čipy, temperování je mnohem těžší.
- Nasekejte čokoládu. Asi čtvrtina čokolády strana. Nakrájejte zbývající 3/4 na malé kousky a vložte mísa vhodná pro mikrovlnnou troubu.
- Roztavte čokoládu. Zahřejte misku čokolády v mikrovlnné troubě v intervalech 30 sekund. Po každém hovoru mix. Zahřívejte a míchejte, dokud se nerozpustí čokoláda – zcela neroztaví svým teplem zbývající roztavené kusy a – čokoládová hmota nebude jednotná.
Horkou čokoládu zahřejte na 46 ° C, mléko nebo bílá – až 43 ° С. Když se čokoláda rozpustí, zkontrolujte teplotu pomocí teploměru. Pokud je teplota nižší než 46 ° C, zahřejte čokoládu krátké intervaly do dosažení této teploty, ale pozorně ho sleduj. Nedovolte, aby se zahřál více než potřebujete to, jinak to může být těsné, neřešitelné, nebo dokonce vyhoří. Do misky přidejte zbývající část čokolády a jemně míchejte kombinovat s celkovou hmotností, takže teplota padne. Míchejte téměř neustále a roztavte kousek čokoláda. K zastrčení tohoto kusu používám škrábání do roztavené hmoty. Teplá čokoláda tuto část roztaví které jste přidali, a to zase přispívá k chlazení rozpuštěná čokoláda. Horká čokoláda se ochladí na 32 ° C, mléko nebo bílá – do 30 ° C Čokoládu míchejte až do té doby ochladí na specifikovanou teplotu. Zkontrolujte hustotu čokoláda. Naneste trochu čokolády na kus špachtlí pergamen nebo voskový papír a zkontrolujte, zda ztvrdne. Dobře temperovaná čokoláda začne během několika málo ztuhnout minut. Uvidíte, že nejprve ztratí svůj lesk a stane se více matný, pak ztuhne kolem okrajů. V chladné místnosti vrstva ztužené čokolády by měla ztuhnout po dobu 4-6 minut. Pokud ano nevypadá ztvrdlý, míchejte a chladte čokoládu další 1-2 stupně, a pak to znovu zkontrolujte. Jiná čokoláda výrobci a někdy i různé podmínky prostředí vyžadují pro temperování jiné teploty. Odstranit možné kousky v rozpuštěné čokoládě. Pokud kousek čokolády není úplně roztavený, odstraňte jej z roztavené hmoty na nepřispívalo příliš rychle k chlazení. Vaše čokoláda temperovaný a připraven! Nyní pokračujte přímo do dělat sladkosti. Můžete pokrýt hotové chlazené výrobky temperovaná čokoláda, proto je třeba ji roztavit do provozu teplota. A dát sladkosti nebo lanýže lesk pro tip 
Pro pracovat s temperovanou čokoládou, kterou budete muset rozpustit mikrovlnná trouba nebo ve vodní lázni, měla by být teplá, ale ne horké. Provozní teplota, ideálně 29-31 ° C pro tmu čokoláda a 30 ° C pro mléko nebo bílá, vám umožní pohodlně produkty obálky. To může být drženo přes pánev s teplým (ale ne vroucí) vodu, občasné promíchání nebo zkuste položte si teplou elektrickou podložku, nízko položenou teplotu a vložení ručníku mezi topnou podložku a misku. Cokoli způsob, který zvolíte, je důležité sledovat teplotu a často míchejte čokoládu tak, aby byla zachována stejná celá hmota teplota Recepty s podobnými přísadami: Čokoláda
