Majonéza pro nás se dnes stala téměř nejoblíbenější produkt spolu se sojovou a balzamovou omáčkou, kečupem nebo hořčice. Aktuální majonéza je vyrobena z několika smíšených mezi nimi vlastní výrobky:
- Rostlinný olej
- Vejce
- Hořčice
- Citronová šťáva nebo ocet
- Sůl
- Cukr
Technologie výroby spočívá v šlehání žloutku. s postupným přidáváním olivového nebo slunečnicového oleje. Když však tento slavný produkt právě začal zdálo se, že jeho recept a kompozice nebyla vůbec taková.
Majonéza pojmenovala město Mahon, hlavní město ostrova Menorca ve Středozemním moři.
Historie stvoření
V roce 1757 ho obklopil anglický útok na ostrov. francouzská armáda. Obléhání Francouzů začalo nedostatkem jídla, ale tam bylo mnoho krůtých vajec a olivového oleje. Kuchaři Musel jsem vařit omelety a smažená vejce, stejně jako další vaječná jídla. A pak vévoda z Richelieu, který byl šéfem ostrova Francouzi, přikázali kuchařům vymyslet něco zvláštního. Pak jeden z nich se pokusil mlátit vejce s máslem a kořením. Ukázalo se to omáčka, která chutnala jako Richelieu. A poté obléhání bylo zrušeno, jednoduché složení dosáhlo samotné Francie. Rozumím velkou popularitu a začali ji vyrábět a nazývali ji majonézová omáčka.
Existuje ještě jedna, ale neprokázaná variace ve vzhledu receptu. V 1782, ve stejném Mahonu, na příkaz vévody Louise de Crillon, kuchaři obdrželi rozkazy připravit novou a neobvyklou chuť při porážce Španělů. Pomocí olivového oleje, čerstvých vajec, kuchaři ze soli, pepře a citronové šťávy dostali omáčku, která se stala ozdobou na stole. Tato možnost je však běžnější, a nikoli ano epizodický.
I když existují opodstatněné návrhy, že „majonézová omáčka“ pochází z nejranějších dob. Máslo s vejci v tyto části byly pořád. A je těžké tomu uvěřit, než dorazíme Francouzský ostrov se žádný z místních nepokusil je promíchat mezi sebou.
Například ještě před objevením majonézy Španělsko dlouho známá česneková máslová omáčka „Ali-oli“, o které psal více Publius Virgil. Byl vyroben smícháním vajec, zeleniny máslo a česnek. V dnešní době se tato omáčka nazývá „aoli“ a navzdory vnější podobnost s moderní majonézou je úplně jiná. Vzhledem k tomu, že majonéza nezahrnuje mouku, má druhé jméno – Noble omáčka.
Podle zavedených tradic zahrnuje:
- žloutek
- slunečnicový nebo jiný rostlinný olej,
- citronová šťáva
- sůl a volitelné koření a cukr.
Hořčice je také přidána do provensálské značky.
Ale výrobky jsou jen polovinou bitvy. Neméně důležitá technologie při přípravě této omáčky. Originální domácí majonéza porazit ručně bez pomoci mixérů tak, aby se netvořil vzduchové bubliny. Aby to bylo doma Takové výrobky jsou vhodné:
Olivový olej Výhodně lisované za studena. Experimentováním s různými odrůdami (a je jich mnoho) Vyberte si ten, který vyhovuje vašim vkusovým prioritám. Ne zapomeňte, že prvotřídní majonéza může být vyrobena pouze z kvalitní olej. Definovat to není obtížné. Nechte láhev s olejem v lednici. Skutečná oliva vysoce kvalitní olej nejprve zahušťuje, poté se zakalí a vybělí. A po návratu na normální teplotu se obnoví konzistence. V oleji nízké kvality se může ve formě tvořit sediment bílé vločky, nebo to zhoustne dostatečně dlouho. Takový olej mohl být zředěn během výroby, nebo vytlačen z odpadu, nebo možná jen falešný. Nekupujte takový olej. Stěží získejte vysoce kvalitní majonézu.
Vejce. Musíte si vybrat nejčerstvější, s jasným a nasyceným žloutkem. Vhodnými vejci jsou kuře, křepelka, krůta. Protože je přidat do syrové, nepřidávejte kachnu ani husu. Jsou nevhodné majonéza vůbec. Dále, pečlivě lámat vejce, musíte oddělit protein z žloutku, poté, co se ujistil o jeho čerstvosti a vhodnost.
Citronové šťávy. Jasná kyselost, tak nezbytná pro majonézu pikantní chuť. Nejlepší volbou je čerstvá šťáva. Povoleno jako náhrada použití octa. Ale je to na zvyklý na octovou chuť a vůni průměrného muže. Při použití ocet, získejte úplně jinou majonézu. A ocet je dost škodlivý produkt. U skutečné domácí majonézy se doporučuje postupné nahrazování octa citronovou šťávou.
Cukr To potřebuje trochu, jen zdůraznit gamut. Někdy se používá moučkový cukr. Pro lidi s cukrem cukrovka, alternativou by bylo nahrazení cukru fruktózou. V zdůraznit některé recepty autora pro jednotlivá jídla chuť, suchá roztřepená v maltě je povolena ovoce.
Sůl Je lepší používat jemnou sůl jako „Extra“. Potřebuju ji jen trochu. Ačkoli se sůl přidává vzhledem k chuti, zkuste nepřetěžujte. Totéž platí pro koření. Přidejte je mírně, pokud chcete experimentovat s chutí a vůní. Ačkoli v klasické majonéze nejsou koření. Vztah k vaření pečlivě a se smyslem pro proporce. Z koření a koření které lze přidat do omáčky, použijte kořeněné bylinky bazalky, kopr a estragon. Citronová kůra, mletý pepř pro štiplavost. S pepř by měl být zvláště opatrný, je velmi důležité, aby pepř. Ostrost této omáčky by neměla být prioritou.
Hořčice Přidává se pouze do položky „Provence“.
Rozměry pro vlastní majonézu přibližná. Pokud chcete, aby byl silný a plný, přidat další vejce. Nezapomeňte však, že taková omáčka zůstane úplně ne na dlouho a pouze na chladném místě. Při přidávání dalších množství oleje, skladovatelnost může být prodloužena, ale ne podstatně. Zkuste to tedy trochu uvařit. svěží.
Proporce
70–85% rostlinného oleje obsahuje 10–20% žloutků, 6–5% citronová šťáva, 2-3% moučkový cukr, 1-2% sůl. A 5-6% hořčice, s pokud připravujete provence. Už žádné pomocné v domácí majonéze nejsou žádné přísady. V obchodě (továrně) majonéza může být někdy na obalu přečtena, co obsahuje soda, mléko nebo jiné složky. Výroba domácí majonézy těchto produktů pochopíte, že totéž platí pro tyto omáčky bude existovat pouze jméno. Různé recepty se objevily z nějakého důvodu. Zpočátku byla tovární majonéza ve svém receptu poněkud odlišná. a byla docela vysoká kvalita. Ačkoli nějaké měl nekonzistence.
Zde je například složení majonézových produktů z roku 1950. Časy vynikající kvality a chutných a výživných potravin výživa.
- Rafinovaný olej – 68%
- Vaječné žloutky – 10%
- Hořčice – 6,7%
- Cukr – 2,3%
- 5% ocet – 11%
- Sůl, koření – 2%
Přítomnost octa lze vysvětlit skutečností, že je také konzervačním prostředkem. Proto byl přidán ke zvýšení trvanlivosti. Celková barva taková omáčka nebyla nažloutlá, ale bílá. A chuť byla mírně štiplavá a ocet. První majonéza v SSSR, vyrobená v roce 1936. To bylo nejvyšší kvalita „Provence“, klasická majonéza s hořčice. Později se připojil k “jarní” odrůdě s koprem a “jižní” odrůda s rajčatovou pastou, zapáchající křenem a okurkou vaření zeleninových salátů. K uspokojení všech, vskoe Majonéza se objevila u lidí s cukrovkou.
Během posledních 30 let chemický průmysl pokročil daleko dopředu. To je patrné zejména v potravinářském průmyslu. S vzhled mnoha produktů “glutamátu sodného” a dalších zlepšovače chuti, výrobci šli po silnici. Nezůstal stranou a výrobci majonézy a omáček. Jednou nejvíce produkt oblíbený v Rusku, se stal dostupnějším, ale ztratil svůj první kvalita.
Ve složení často uvidíte, že olej je nahrazen vodou, vejci prášek a hořčice se stejnými přírodními aroma. Ropa který ve své čisté formě odlupuje z vody, šlehačkou mocnou míchačky. A opravte výslednou nepochopitelnou hmotnost emulgátorů, stabilizátory s konzervačními látkami a příchutěmi. Jako výsledek my máme sněhově bílou majonézu s nízkým obsahem přírodní oleje a mnoho chemických přísad. Takové omáčky může mít jakékoli možné chuťové odstíny a pachy. O výhodách není třeba takové směsi říkat. Ano, a asi 20% majonézy, snadnější proniknutí na trh falešný. Klasická, přírodní majonéza, vynalezená v XVIII století, zdůrazňoval piknik mísy, a ne dominoval jiné chutě. Pro jeho přípravu nebylo nutné speciální vybavení nebo hodně času. Trpělivost a konzistence byly hlavními složkami. Originál francouzský recept 57. roku nedosáhl našich dnů, nebo nebyl nahráno kdekoli. V současné době šéfkuchaři a tvůrci „majonézové omáčky“ experimentování s komponenty, získávání rozmanitosti a originalita chutí.
